Arroz en paella con pollo y setas

Si hay una receta de la cocina española, o valenciana para ser más precisos, que es mítica, sagrada e intocable es la paella. Da igual la paella que hagas oyes, siempre habrá alguien que te diga que esa no es una paella autentica.

Una receta es algo vivo, que evoluciona, cambia y se adapta. Puede haber recetas formidables, pero al final lo más importante es la mano del cocinero y la calidad del producto. La cocina no tiene porqué ser estática y académica, o al menos eso no debería ser lo principal. La cocina es acción. Prueba y error. Evolución. En fin, dinamismo y sorpresa.

Ensalada de tomate, cebollas y aceitunas (de Joan Roca)

El mejor libro de cocina que poseo es, probablemente, «Cocina con Joan Roca – Técnicas básicas para cocinar en casa». Joan Roca no necesita presentación: tres estrellas Michelin, chef de El Celler de Can Roca (mejor restaurante del mundo en 2013) y cocinero del año según la Academia Española de Gastronomía entre otros muchos honores y galardones.

El libro me lo regalaron unos amigos, entre los que se encuentra el ínclito @czoido, al que ya conocéis por platos como nuestro brutal ceviche Nikkei o por técnicas avanzadas de corte de pescado en los nigiris de salmón asados con mayonesa japonesa.

Albóndigas casi como las que hace mi madre

Cada cierto tiempo se pone de moda alguna nueva tontá gastronómica. Es inevitable. La burbuja de lo “gastro” tiene que seguir creciendo para que multitud de influencers y gastrobloggers tengan algo que llevarse a la boca. Literalmente.

En el rodillo de las modas del tipo no-parar-de-hablar-de-algo-durante-un-mes para luego olvidarlo-completamente, o incluso calificarlo de demodé a las pocas semanas, las víctimas pueden ser ingredientes rarunos: acuden a mi memoria las bayas de goji o más recientemente la quinoa. Otras veces son platos o recetas como las hamburguesas de autor, las croquetas o el ceviche. Parece ser una consecuencia inevitable de los tiempos tecnológicos que vivimos, en que muchos consideran Twitter un lugar en el que se pueden debatir razonamientos filosóficos profundos en 140 caracteres (o menos).

Nigiri de salmón asado con mayonesa japonesa

Si queremos hablar con propiedad esto es un sake aburi nigiri, es decir, un nigiri de salmón (sake) asado (aburi). Para esta receta necesitas un soplete de cocina para marcar el salmón. Puedes hacer el nigiri sin marcar el salmón, pero el asado con soplete le da un toque ahumado y una textura mantequillosa al salmón que resulta imbatible.

La mayonesa japonesa es una mayonesa muy popular en Japón que se hace con yemas de huevo, vinagre de arroz y azúcar. Tiene una textura más cremosa que la mayonesa común y encaja de manera estupenda con esta receta, aportando un interesante contrapunto dulce. Si no dispones de este producto puedes hacer una falsa mayonesa japonesa añadiendo un poco de azúcar en polvo y un chorrito de vinagre de arroz a una cucharadita de mayonesa común.

Espagueti con tomate y albahaca de Scott Conant – Restaurante Scarpetta,NY

“La perfección no se alcanza cuando no hay nada más que añadir, sino cuando no hay nada más que quitar.” 

(Antoine de Saint-Exupéry)

A lo largo de mi vida he probado muchos platos de pasta. Uno del que tengo un recuerdo muy especial es el de unos panzerotti con trufas negras que me zampé en un pequeño restaurante familiar en medio de un bosque Toscano. Puede que esa experiencia parezca difícil de igualar, pero mi receta de pasta favorita sigue siendo unos humildes y sencillos espaguetis con tomate.

No estoy hablando de unos espaguetis sobrecocidos ahogados en tomate de bote, el plato estrella de comedores escolares y pisos de estudiantes, estoy hablando de alcanzar la perfección de la sencillez. La pasta es un ingrediente muy maltratado, convertida en un plato socorrido y rápido que cualquiera puede hacer. Pero conseguir un plato de pasta digno no es tán facil como parece. El punto de cocción y la calidad de la pasta son tan importantes como el sabor y la textura de la salsa. Una de las claves es la selección de ingredientes, cuando tienes tan pocos elementos, que éstos sean de calidad es muy importante. Así es como conseguimos transformar un plato vulgar en un plato estrella. Porque puede que unos espaguetis con tomate sean un plato sencillo, pero no son un plato simple.

Atún “Chifa” en escabeche filipino

Chifa Comedor es un fantástico restaurante de fusión peruano-chino-ibérico situado en la calle Modesto Lafuente de Madrid. Se trata del segundo proyecto de Estanislao Carenzo y Pablo Guidice tras abrir Sudestada en 2005.

Este desde luego no es un blog de críticas de restaurantes y tampoco pretende serlo. Pero puedo decir con toda sinceridad que tanto Chifa Comedor como Sudestada son dos de los sitios en los que mejor me lo paso poniéndome “tifo” y trasegando cuando voy a Madrid.

Esta receta es un indigno “homenaje” al genial bonito en escabeche que sirven en Chifa Comedor y que me parece un plato genial.

Pizza de calabacín, jamón y rúcula

¿Hay alguna receta más prostituida que la pizza? Lo dudo. La paella también se ha llevado su cuota de deformidades grotescas, especialmente por parte de algunos ingleses, al usar ofensas como chorizo o surimi. Pero hay que admitirlo: la pizza se lleva el primer premio cuando hablamos de desaprensivos destrozando platos a lo largo y ancho del mundo.

He visto pizzas que no creerías. Empezando por ese horror llamado pizza Hawaiana. ¿Piña en una pizza? Sólo de pensarlo me entran ganas de que un gigantesco asteroide impacte contra la tierra y extermine a toda la raza humana por permitir semejante aberración. Un bebé italiano muere cada vez que alguien pide una pizza Hawaiana. Piénsalo la próxima vez que entres en una pizzería.

Semifrío de turrón y chocolate

Me gusta planificar las cenas que hago para mis amigos como si se tratase de una guerra o un experimento científico del CERN. Todo tiene que estar planificado al milímetro: cocino con antelación todos los platos para comprobar su calidad y pulir técnicas, pruebo diferentes combinaciones de ingredientes así como puntos de cocción mientras tomo notas, me aseguro de que el menú tenga sentido y coherencia, etc. Si, lo sé, me tomo demasiado en serio esta tontería de la comida, problemas del primer mundo supongo. Así que cuando en mi última cena no tenía claro que postre servir empecé a ponerme nervioso. Fue entonces cuando me acordé de algo que había visto…

Aceitunas rellenas de anchoas de verdad y pimientos del piquillo

No falla. Abro una lata de aceitunas rellenas de “anchoas” y se me cae el alma a los pies: aceitunas de calidad ínfima, descoloridas, pequeñas… ¿Y qué decir del relleno? Una plastuza blandurria de dudoso origen y color grotesco que clama a gritos proceder de algún grasiento centro de procesado de despojos de pescado en los confines del mundo civilizado. Tengo serias dudas de que ese relleno haya estado siquiera cerca de una anchoa.

Salmón a la plancha con salsa teriyaki y puré de tupinambos de Anders y Stine

Es muy posible que te estés preguntando: «¿pero qué coño es el tupinambo?» y «¿quienes  son Anders y Stine?» así que voy a ampliar tus horizontes gastronómicos. El tupinambo es un tubérculo originario de Norteamérica que no tiene un aspecto nada suculento. Exteriormente es parecido al jengibre, aunque suele presentar un cierto tono rosado. No es un ingrediente muy popular en España, posiblemente porque crece mejor en climas fríos, pero es posible que lo conozcas por el nombre de «alcachofa de Jerusalén» o incluso por el pintoresco apelativo de “castaña de tierra”.