Patatas bravas con alioli

Las patatas bravas son un clásico de la cultura española de bares. No encontrarás dos sitios en el que estén hechas igual, porque en lo que respecta a este sencillo plato cada uno tiene sus trucos y su estilo para hacerlas únicas.

La clave de unas buenas bravas está en la patata, crujiente por fuera y blanda por dentro. Debemos buscar una patata de calidad para no estropear el sabor de nuestro plato. También es importante cortar las patatas al estilo de los cachelos, es decir, insertando la punta del cuchillo y arrancando un pedazo de patata haciéndola crujir. De esta manera conseguimos que cuando la patata se cocine suelte todo el almidón.

La otra clave, por supuesto, está en la salsa brava. Debe ser picante, más o menos dependiendo de los gustos. Es aquí donde realmente encontramos las mayores variaciones. Es difícil ponerse de acuerdo a la hora de definir la salva brava «auténtica». En la mayoría de las ocasiones, la mejor salsa brava será para nosotros aquella a la que estemos acostumbrados porque siempre la hemos tomado así en nuestros bares preferidos. En nuestra propuesta incorporamos el alioli, una costumbre catalana que puede resultar un sacrilegio para los puristas de las patatas bravas de otras regiones pero que recomendamos probar.

Ingredientes (2 raciones)

• 2 patatas medianas peladas y cortadas en cachelos
• Flor de sal
• Cantidad necesaria de aceite de oliva

Para la salsa brava

• ½ cebolla picada finamente
• 1 diente de ajo picado finamente
• 200 gr. de tomate natural rallado
• 1 pizca de azafrán machacado
• 1 cucharada de postre rasa de azúcar moreno
• 2 pimientas de cayena secas, sin semillas y picadas
• 1 loncha de jamón ibérico picada finamente
• ½ cucharada de té de pimentón picante
• 1 cucharada sopera de vinagre de jerez
• 4 cucharadas soperas de aceite de oliva
• Sal marina

Para el alioli

• 1 huevo
• 150 gr. de aceite de girasol
• 50 gr. de aceite de oliva
• 1 diente de ajo pelado
• Las hojas de 1 ramita de perejil fresco picadas
• Sal marina

Método

Para la salsa brava

En una cazuela o cazo de fondo ancho pon a calentar a fuego medio 4 cucharadas de aceite de oliva. Con el aceite aún no muy caliente añade el ajo picado y baja el fuego al mínimo. Déjalo sofreír durante 1 minuto. A continuación añade la cebolla y déjala pochar unos 15 ó 20 minutos.

Cuando la cebolla esté transparente y haya oscurecido un poco añade la loncha de jamón picada y la cayena. Remueve bien y déjalo sofreír durante 5 minutos siempre a fuego mínimo.

Retira la cazuela o cazo del fuego y añade el pimentón y el azafrán. Vuelve a poner el cazo al fuego. Añade el tomate, el azúcar, una pizca de sal y ponlo a fuego bajo. Tapa el cazo o cazuela con una tapa y déjalo sofreír durante unos 30 minutos más, hasta que veas que el tomate se ha oscurecido y todos los elementos se han integrado en la salsa. Retira la salsa brava del fuego.

Añade el vinagre a la salsa y tritúrala con un pasapurés o una licuadora de mano (también conocida como batidora, túrmix o minipimer). Recomendamos usar el pasapurés ya que la licuadora introduce aire a la salsa modificando ligeramente el sabor y el color. Rectifica de sal si fuera necesario y reserva.

Para el alioli

En un vaso mezclador para la licuadora de mano pon el huevo, añade el diente de ajo y 50 gr. de aceite de girasol. Introduce la licuadora hasta el fondo del vaso y empieza a batir a velocidad baja durante unos 20 segundos sin mover la licuadora. Luego empieza a añadir el resto del aceite de girasol en hilo sin parar en ningún momento la licuadora y moviéndola ligeramente en ángulo tratando de que siempre esté en contacto con el fondo del vaso. Cuando veas que la mezcla empieza a espesarse sube lentamente la licuadora para evitar que la mezcla se corte. Finalmente añade también en hilo los 50 gr. de aceite de oliva mientras sigues batiendo.

Cuando tengas la mezcla lista añade el perejil picado y una pizca de sal y mézclalo todo bien con una cuchara. Reserva el alioli.

Para las patatas bravas

En una sartén calienta el aceite de oliva a fuego medio/alto, cuando el aceite se encuentre a unos 110°C añade las patatas cortadas en cachelos y déjalas a fuego bajo/medio durante 10 o 15 minutos. Pincha una patata con el tenedor o un palillo para comprobar que estén blandas en el interior. Una vez estén hechas por dentro sube el fuego al máximo durante unos 5 minutos para que terminen de dorarse con cuidado de que no se quemen. Las patatas deben quedar tiernas en el interior pero crujientes en el exterior.

Emplatado

Cubre el fondo de un plato hondo con una fina capa de salsa brava, deposita con cuidado las patatas encima y termina de salsear con el resto de la  salsa brava sobre la superficie de las patatas. Pon un poco de alioli encima de algunas patatas ayudándote con una cuchara de postre. Sazona con un poco de flor de sal y sirve inmediatamente.

 

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