Espagueti con tomate y albahaca de Scott Conant – Restaurante Scarpetta,NY

“La perfección no se alcanza cuando no hay nada más que añadir, sino cuando no hay nada más que quitar.” 

(Antoine de Saint-Exupéry)

A lo largo de mi vida he probado muchos platos de pasta. Uno del que tengo un recuerdo muy especial es el de unos panzerotti con trufas negras que me zampé en un pequeño restaurante familiar en medio de un bosque Toscano. Puede que esa experiencia parezca difícil de igualar, pero mi receta de pasta favorita sigue siendo unos humildes y sencillos espaguetis con tomate.

No estoy hablando de unos espaguetis sobrecocidos ahogados en tomate de bote, el plato estrella de comedores escolares y pisos de estudiantes, estoy hablando de alcanzar la perfección de la sencillez. La pasta es un ingrediente muy maltratado, convertida en un plato socorrido y rápido que cualquiera puede hacer. Pero conseguir un plato de pasta digno no es tán facil como parece. El punto de cocción y la calidad de la pasta son tan importantes como el sabor y la textura de la salsa. Una de las claves es la selección de ingredientes, cuando tienes tan pocos elementos, que éstos sean de calidad es muy importante. Así es como conseguimos transformar un plato vulgar en un plato estrella. Porque puede que unos espaguetis con tomate sean un plato sencillo, pero no son un plato simple.

Eso lo sabe muy bien Scott Conant, del restaurante Scarpetta de Nueva York, que logra lo más complicado, que parezca simple algo que no lo es. Ésta receta de espaguetis con tomate y albahaca es suya. Y es sin duda, una de las mejores que he tenido el privilegio de probar.

Ingredientes (para 4 raciones)

• 400 gr. de espagueti
• 60 gr. de queso Parmesano Reggiano rallado
• Sal
• 8 hojas de albahaca grandes
• 40 gr. de mantequilla

Para la salsa de tomate y albahaca

• 8 tomates frescos o 1 lata de tomates enteros (*)
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 80 ml. de aceite de oliva
• 4 ramitas de albahaca
• Sal
• Copos de chile seco o chile en polvo
• 10 dientes de ajo

(*) Lo ideal para esta receta es conseguir unos buenos tomates frescos en su punto, pero como eso es imposible si no es verano yo he decidido usar una lata de tomates San Marzano para elaborar la salsa.

Método

Para la salsa de tomate y albahaca

Si usas tomates frescos llena un cazo pequeño de agua y ponlo a hervir. Cuando el agua hierva hazles un corte en cruz a los tomates en la parte inferior y déjalos en el agua hirviendo durante 15 segundos. Lavalos con agua fría y pélalos. Reserva.

Corta los tomates (frescos o de lata) por la mitad y quita las semillas con una cuchara, reserva las semillas y el jugo que hayan soltado los tomates.

En una cazuela de fondo grueso y paredes altas pon 2 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio, añade los tomates sin las semillas. Pasados unos 5 minutos machaca los tomates con un prensapatatas o una cuchara de madera, si la consistencia de la salsa es demasiado espesa añade parte del jugo y las semillas del tomate que tienes reservadas. Remueve de vez en cuando.

Pon un cazo pequeño de fondo grueso a fuego mínimo con los 80 ml. de aceite de oliva, añade los dientes de ajo sin pelar, una pizca de copos de chile seco o chile en polvo y las ramitas de albahaca. La idea es infusionar el aceite de oliva con los sabores de los ingredientes en un fuego muy suave. Retira del fuego cuando el ajo esté ligeramente dorado y deja reposar durante unos 10 minutos. Cuelalo para retirar los ingredientes, solo queremos el aceite con los sabores incorporados.

Cuando el tomate lleve cocinándose entre 30 y 45 minutos apaga el fuego y añade el aceite colado, remueve bien para que los ingredientes se integren. Corrige de sal y reserva la salsa de tomate y albahaca.

Para los espagueti

Corta las hojas de albahaca en chiffonade y reserva.

Pon agua a hervir en una cazuela grande. Cuando el agua hierva añade bastante sal, el agua debe quedar salada. Añade los espaguetis y cuece durante el tiempo mínimo indicado por el fabricante.

En una sartén o cazuela antiadherente incorpora la salsa a fuego medio. Deja que la salsa reduzca ligeramente y añade una o dos cucharadas del agua de cocción de los espagueti, de esta manera la salsa espesará un poco y se integrará más fácilmente con la pasta. Añade la albahaca, el queso rallado y la mantequilla y remueve bien.

Una vez los espagueti estén al dente escúrrelos y añadelos a la sartén o cazuela donde tengas la salsa. Mezcla bien todos los ingredientes.

Emplatado

Pon una porción de espagueti en un plato hondo, sirve inmediatamente y disfruta de un plato sencillo hecho de la manera correcta.

 

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