Albóndigas casi como las que hace mi madre

Cada cierto tiempo se pone de moda alguna nueva tontá gastronómica. Es inevitable. La burbuja de lo “gastro” tiene que seguir creciendo para que multitud de influencers y gastrobloggers tengan algo que llevarse a la boca. Literalmente.

En el rodillo de las modas del tipo no-parar-de-hablar-de-algo-durante-un-mes para luego olvidarlo-completamente, o incluso calificarlo de demodé a las pocas semanas, las víctimas pueden ser ingredientes rarunos: acuden a mi memoria las bayas de goji o más recientemente la quinoa. Otras veces son platos o recetas como las hamburguesas de autor, las croquetas o el ceviche. Parece ser una consecuencia inevitable de los tiempos tecnológicos que vivimos, en que muchos consideran Twitter un lugar en el que se pueden debatir razonamientos filosóficos profundos en 140 caracteres (o menos).

Ahora algunos entendidos y connoisseurs del mundillo afirman que las albóndigas van a ser lo más de lo más en 2015 ¿Pero es que alguna vez dejaron de serlo?

Todas las recetas evolucionan con el paso del tiempo, bien porque se le incorporen nuevos ingredientes o se reduzcan o eliminen otros. Los tiempos de cocción o temperaturas también cambian. Las técnicas o las herramientas que se utilizan o dejan de usarse. Es normal. Y es bueno. La innovación es necesaria e inevitable. ¿Pero es ponerle una salsa de leche de coco a unas albóndigas una auténtica revolución? No lo creo.

Mis albóndigas favoritas son, qué casualidad, las de mi madre. En la mayoría de recetas se emplea leche para ablandar el pan que se incorpora a las albóndigas. El secreto de mi madre es emplear vinagre, que propulsa el sabor de la albóndiga haciéndolo más profundo y marcado. Algo también importantísimo es freírlas correctamente. Deben freírse lo justo para sellarlas, ya que si te pasas quedarán secas y poco menos que intragables.

Y por último, la salsa. La salsa acompaña a las albóndigas pero es fundamental para conseguir que sea un plato redondo (sí, va con segundas). Personalmente prefiero esta salsa de vino blanco, zanahoria, cebolla y guisantes a la salsa de tomate, ya que las albóndigas con tomate generalmente solo me saben a… si, a tomate.

Ya solo me queda agradecerle a mi madre esta tremenda receta de albóndigas. Gracias mamá, sin estas albóndigas mi infancia habría sido mucho menos feliz 🙂

Ingredientes (para unas 15 albóndigas)

• 400 gr. de carne de ternera picada gruesa (de la mejor calidad que puedas conseguir)
• 1 diente de ajo picado finamente
• 2 rebanadas de pan blanco sin la corteza
• 1 manojo de perejil italiano fresco picado finamente
• 3 cucharadas de vinagre de Jerez
• 3 cucharadas de agua
• 1 huevo fresco de producción ecológica
• 1 cucharadita de pimienta negra recién molida
• 1 pizca de comino molido
• 1 cucharada de pan rallado
• 1 cucharada de salsa de soja
• ½ cucharadita de sal
• Harina
• Aceite de oliva

Para la salsa

• 1 diente de ajo picado finamente
• 1 cebolla grande picada en brunoise
• 2 zanahorias medianas peladas y cortadas en rodajas de 5 mm. de grosor
• 150 gr. de guisantes frescos o congelados
• 150 ml. de vino blanco (yo prefiero amontillado)
• Una cucharada de tomillo fresco
• 1 cucharadita de salvia fresca
• 1 hoja de laurel
• Un trozo de jamón de unos 100-150 gr.
• ½ cucharadita de pimienta negra recién molida

Método

Mezcla el agua y el vinagre en un plato llano y remoja las rebanadas de pan durante unos 10 minutos hasta que queden bien empapadas con la mezcla. Escurre ligeramente el pan y reserva.

En un bol grande mezcla bien todos los ingredientes para las albóndigas, incluyendo el pan remojado en la mezcla de agua y vinagre, excepto la harina y el aceite de oliva. Deja reposar en la nevera al menos 8 horas, esto permitirá que se integren bien todos los sabores.

Para darle forma a las albóndigas mi método preferido es usar un vaso ancho o un bol estrecho: pon una cucharada colmada de harina blanca en el vaso, toma una porción de la carne para las albóndigas con una cuchara sopera, dale forma ligeramente esférica con las manos, ponla en el vaso y sosteniendo el vaso por la parte superior haz movimientos circulares mientras la albóndiga gira en el fondo del vaso. De esta forma terminarás de darle forma esférica sin que parezca que se reían de ti en clase de manualidades y además la dejarás cubierta de una fina capa de harina.

Vierte en una sartén antiadherente suficiente aceite de oliva como para que las albóndigas queden casi totalmente cubiertas y calientalo a 180°C. Fríe las albóndigas durante aproximadamente 1 o 2 minutos por todos los lados, solo es necesario sellarlas. Reserva las albóndigas.

En una cazuela ancha y baja pon a fuego lento 10 ó 12 cucharadas del aceite que has usado para freír las albóndigas. Cuando el aceite esté ligeramente caliente incorpora el ajo, la cebolla picada y las zanahorias. Tapa la cazuela y deja sofreír durante unos 15 minutos hasta que la cebolla esté blanda y transparente y la zanahoria se haya reblandecido ligeramente. Añade el vino blanco o amontillado, el tomillo, la salvia, el laurel, el jamón, la pimienta y los guisantes. Si es necesario añade algo más de vino blanco ya que la salsa espesará cuando añadas las albóndigas. Tápalo y déjalo a fuego lento.

Cuando la salsa esté a punto de hervir añade las albóndigas con cuidado de no romperlas, intentando que queden en la parte inferior de la cazuela. Las albóndigas deben quedar casi cubiertas con la salsa, si es necesario añade un poco de agua o algo más de vino blanco. Cocina las albóndigas a fuego lento durante unos 20 ó 25 minutos vigilando de vez en cuando para que no se peguen al fondo de la cazuela.

Emplatado

Sirve 3 ó 4 albondigas en un plato hondo y cúbrelas con parte de la salsa. Decora con cebollino picado y acompáñalas con patatas fritas u otra guarnición de tu gusto.

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