Ensalada de tomate, cebollas y aceitunas (de Joan Roca)

El mejor libro de cocina que poseo es, probablemente, «Cocina con Joan Roca – Técnicas básicas para cocinar en casa». Joan Roca no necesita presentación: tres estrellas Michelin, chef de El Celler de Can Roca (mejor restaurante del mundo en 2013) y cocinero del año según la Academia Española de Gastronomía entre otros muchos honores y galardones.

El libro me lo regalaron unos amigos, entre los que se encuentra el ínclito @czoido, al que ya conocéis por platos como nuestro brutal ceviche Nikkei o por técnicas avanzadas de corte de pescado en los nigiris de salmón asados con mayonesa japonesa.

En «Cocina con Joan Roca – Técnicas básicas para cocinar en casa», el maestro Roca nos va desvelando, en un formato de aprendizaje progresivo, las técnicas, utensilios y métodos de cocina más importantes. En este completísimo libro se nos muestra cómo realizar cortes de verduras, carnes o pescados, las claves para que nuestra cocina sea sana y nutritiva, cómo organizar la cocina y la importancia del mise en place, descripciones de infinidad de productos para emplear en nuestras elaboraciones y muchísimos términos, técnicas y elaboraciones básicas y avanzadas del mundo de la cocina.

A las descripciones las acompañan algunas recetas que nos permiten afianzar de manera práctica  los conocimientos teóricos incluidos en cada área. La dificultad de estas recetas van desde algunas relativamente sencillas hasta otras que requieren tener experiencia y avanzados gadgets de cocina: cocina al vacío, sifón, etc. En cualquier caso recomiendo el libro ya que a mi me ha descubierto (y todavía lo hace) innumerables trucos y técnicas tanto avanzadas como bastante básicas que permiten que el proceso de cocinar sea más divertido al comprender mucho mejor qué es lo que estoy haciendo y porqué.

Para esta receta he adaptado una sencilla ensalada de tomate, cebollas y aceitunas que permite una gran flexibilidad a la hora de prepararla debido a los ingredientes empleados. En nuestro caso la he simplificado aún más para hacerla más accesible. El propio Joan Roca la define como “simple, fresca y nutritiva” y nos invita a experimentar con esta pauta y probar con diferentes ingredientes.

Ingredientes (para 2 personas)

• Tomates de distintos tipos – yo empleé tomatillos pera, Raf y tomate Cherry.
• Cebollas variadas – yo usé cebollita dulce, cebolla morada y cebolleta.
• Aceitunas variadas – en mi caso fueron Gordal y Kalamata
• 100 ml. de aceite de oliva
• 2 cucharaditas de vinagre de Jerez
• 2 ramitas de tomillo fresco
• Las hojas de 2 ramitas de romero fresco
• La piel de medio limón rallada
• Sal
• Una pizca de pimienta negra recién molida

Método

Mezcla con los 100 ml. de aceite de oliva el tomillo y la ralladura de limón. Añade las aceitunas y deja reposar unas horas.

Prepara una vinagreta con 3 cucharadas del aceite de oliva del marinado de las aceitunas, el vinagre de Jerez, una pizca de sal y una pizca de pimienta. Comprueba que está a tu gusto y reserva la vinagreta.

Pela los tomates más grandes y con mucho aroma, en mi caso yo pele los Raf. Córtalos en gajos aprovechando el corazón y las semillas. Parte los tomatillos o tomates más pequeños por la mitad y dales un golpe rápido de sartén para que se ablanden ligeramente. Reserva.

Corta las cebollas y cebolletas en juliana y déjalas reposar unos minutos en agua con hielo para que pierdan su fuerza. Escúrrelas y resérvalas.

Emplatado

En un plato hondo dispón de manera armoniosa los tomates, las cebollas y las aceitunas escurridas de aceite. Aliña con la vinagreta y añade una pizca de flor de sal y las hojas de romero. Sirve inmediatamente.

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