Arroz en paella con pollo y setas

Si hay una receta de la cocina española, o valenciana para ser más precisos, que es mítica, sagrada e intocable es la paella. Da igual la paella que hagas oyes, siempre habrá alguien que te diga que esa no es una paella autentica.

Una receta es algo vivo, que evoluciona, cambia y se adapta. Puede haber recetas formidables, pero al final lo más importante es la mano del cocinero y la calidad del producto. La cocina no tiene porqué ser estática y académica, o al menos eso no debería ser lo principal. La cocina es acción. Prueba y error. Evolución. En fin, dinamismo y sorpresa.

Evidentemente solo por mezclar arroz con un caldo no tenemos una paella, eso serían arroces caldosos, risottos, sopas… Acepto que la mayoría de los ingredientes deberían ser de la zona de levante y hacer el arroz en una paella o paellera para empezar a considerarlo una paella. Pero tampoco se debe, en mi opinión, encorsetar una receta de tal manera que nadie se ponga de acuerdo sobre ella. O indicar unos ingredientes tan específicos que más parezca una fórmula matemática que una receta, que debería poder hacer todo el mundo sin temor a que una horda de paellafanáticos ataque su casa de noche con antorchas.

Bueno, te suelto todo este rollo porque en Comiéndose el tiempo hemos tenido los huevos de hacer un arroz en paella y simplemente me estoy curando en salud. Lo importante es que con un buen caldo, un sofrito decente y una paella o paellera se pueden hacer paellas muy buenas, que al final es de lo que va todo esto de la cocina. De cocinar, de aprender y de pasarlo bien cocinando y, sobretodo, comiendo.

En este caso y como nos gustan las provocaciones hemos decidido incluir setas, pero en todo lo demás hemos seguido el canon y hemos usado toda la parafernalia de los fundamentalistas: arroz bomba, fuego de madera en el exterior, no mezclar ingredientes de la tierra y el mar…

Ingredientes (para 4 raciones)

• 400 gr. de arroz bomba
• 4 muslos de pollo deshuesados y cortados en trozos de tamaño mediano
• 250 gr. de setas de temporada
• 10 gr. de setas deshidratadas
• 100 gr. de judías verdes cortadas en trozos de tres centímetros
• 1 diente de ajo pelado y picado finamente
• 40 gr. de jamón serrano picado
• 50 ml. de vino blanco seco
• 75 gr. de sofrito
• 900 ml. de caldo de pollo
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• Unas hebras de azafrán
• 1 hoja de laurel
• Sal
• 1 ramita de romero fresco

Para el sofrito

• 400 gr. de tomates maduros frescos o tomates de lata de la mejor calidad
• 80 gr. de aceite de oliva
• 2 cebollas medianas peladas y picadas
• 20 gr. de azúcar
• Sal
• 1 cucharadita de pimentón
• 1 hoja de laurel

Para el caldo de pollo

• 500 gr. de huesos y carcasas de pollo
• 2 zanahorias peladas
• 1 cebolla pelada y partida por la mitad
• 1 puerro lavado
• 1 cabeza de ajo sin la envoltura exterior y partida por la mitad
• 30 gr. de aceite de oliva
• 1 cucharadita de pimienta negra en grano
• 2 hojas de laurel
• 1 ramita de tomillo limonero fresco
• 1 manojo pequeño de perejil italiano
• Sal

Método

Para el caldo de pollo

Llena una olla grande con unos 2,5 litros de agua y añade todos los ingredientes excepto la sal. Lleva a ebullición y desespuma para eliminar las impurezas en la superficie. Baja el fuego al mínimo y tapa la olla. Déjala a fuego mínimo durante 2 horas.

Añade sal al gusto y cuela el caldo. Reserva.

Para el sofrito

Pela los tomates si usas tomates frescos. Tritura los tomates con la turmix.

Calienta el aceite en un cazo a fuego medio, añade la cebolla, el azúcar y una pizca de sal. Baja el fuego al mínimo y rehogalo hasta que la cebolla esté muy blanda y dorada.

Añade el tomate triturado, el pimentón y el laurel y sofríelo durante unos 25 minutos a fuego medio hasta que el tomate quede oscuro y el aceite se separe del sofrito.

Para el arroz en paella

Calienta el aceite en una paella o paellera a fuego vivo, incorpora el pollo y saltéalo hasta que comience a quedar dorado. Añade el ajo, las setas frescas y las deshidratadas. Después de unos 3 minutos añade las judías verdes y el jamón. Rehoga todos los ingredientes un par de minutos más y añade el vino blanco seco. Deja que se evapore la mayoría, añade el sofrito y mézclalo bien con el resto de ingredientes. Unos 3 minutos después añade el caldo de pollo y déjalo hervir.

Machaca el azafrán en un mortero, añade un poco del caldo del guiso para que no se desperdície ni un poquito del azafrán y viértelo sobre la paella. Incorpora la hoja de laurel y sazona generosamente. El caldo debe quedar ligeramente salado ya que se compensa al incorporar el arroz.

Añade el arroz de forma armoniosa en la paella o paellera y déjalo a fuego vivo durante 5 minutos, puedes remover con una cuchara de madera para que el arroz se reparta de manera uniforme en la paellera. Baja el fuego y déjalo durante unos 12 minutos más sin introducir nada en el caldo ni remover, de esta manera el arroz se hará de manera uniforme.

Retira el arroz del fuego, añade la ramita de romero y tápalo con un paño seco durante 5 minutos.

Emplatado

La mejor forma de degustar una paella es comerla directamente de la paella o paellera.

Anuncio publicitario